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La Maison du Boulanger : Un acteur majeur de la boulangerie en France (Jeudi 10 Septembre 2015)
 

13 septembre 1993, le décret du pain est un acte fondateur majeur pour Michel Izard, alors cuisinier et lauréat du prix "Taittinger" 1992.
Deux ans après jour pour jour, le 13 septembre 1995, avec sa femme Isabelle, il ouvre la Maison du Boulanger à Lannilis dans le Finistère. Vingt ans après, elle est l'une des dix meilleures boulangeries de France selon Gault et Millau.


 

Le 13 septembre est une date à marquer d'une croix blanche : en 1993, le décret n°93-1074 était pris pour l'application de la loi du 1er août 1905. Il stipule notamment que "Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain maison" ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. (...) Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes (...)"
 
La qualité, oui, mais pour tous
Michel Izard a commencé sa carrière dans la gastronomie, au sein de restaurants prisés. Il a notamment œuvré auprès de Paul Bocuse. Vainqueur du prix « Taittinger » 1992, le french « chef » officiera aussi aux États-Unis, toujours au cœur de cuisines de prestige. Mais cette approche élitiste de la gastronomie ne correspond pas au chemin professionnel qu’il souhaite suivre. Michel Izard veut proposer des produits de qualité, mais à tout le monde.
Il se tourne alors logiquement, naturellement, vers le pain, d’une part ; et vers sa terre natale d’autre part : Lannilis, en Finistère. Là, le 13 septembre 1995, avec Isabelle, son épouse, ils ouvrent une boulangerie traditionnelle, équipée d’un four à bois. Qualité, authenticité et diversité* sont les clés de leur ligne de conduite.

 

La multiplication des Maisons du Boulanger


Deux ans plus tard, ils ouvrent une deuxième boulangerie aux halles Saint-Louis à Brest, une autre aux halles Saint-Martin en 1997, puis à Roscoff en 2002 et à Lesneven en 2004.
Ce succès irradie au-delà du territoire breton puisque Michel Izard décroche le Grand prix de la  Dynamique Artisanale et le diplôme Prosper Montagné en 2000. En 2002, il obtient le Label Rouge et son établissement est recommandé depuis 2004 dans de célèbres guides touristiques (Petit Futé, Routard…). En 2008, le guide Pudlo le sacre meilleur boulanger de Bretagne. L’an dernier, le Gault et Millau a nommé La Maison du Boulanger comme l’une des dix meilleures boulangeries de France.
Ces prix attirent les médias et le boulanger Lannilisien est sollicité par Jean-Pierre Coffe pour participer sur France Inter à quelques émissions « Ça se bouffe pas, ça se mange ! » et pour créer une recette pour l’un de ses livres. Michel Drucker l’invite dans sa célèbre émission à plusieurs reprises avec Sylvie Vartan, Francis Cabrel, Christian Clavier, Nolwenn Leroy…
Et, récemment, la Maison du Boulanger a eu la visite de Gérard Depardieu, dans le cadre d’un documentaire pour Arte, sur les produits du terroir en Europe.

Qui dit partage, dit transmission
Loin de se reposer sur les lauriers de cette belle reconnaissance, Michel Izard, plus que jamais animé par sa volonté de partager, décide de transmettre son savoir-faire et crée une société de conseils. Partout dans le monde et notamment en Asie, l’artisan lannilisien organise des formations sur plusieurs thématiques clés : la fabrication ancestrale du pain au levain, bien sûr, mais aussi l’optimisation du temps et de l’espace d’un fournil, la sélection du matériel et la formation d’équipes capables de confectionner du pain au cœur de palaces aux restaurants renommés…
Michel Izard : « Cela ne sert à rien d’enfermer son savoir-faire dans une boite. Un savoir-faire doit être partagé et transmis. Cela fait partie de notre responsabilité.  J’ai aussi mis en place ce service de conseil parce que j’ai toujours aimé échanger et voyager. Ces formations sont à chaque fois un challenge, il faut travailler sans filet, être humble, à l’écoute, s’adapter à la matière première que l’on peut trouver sur place, aux contraintes de chacun, mais ce sont toujours de riches moments d’échange. On en revient toujours avec de nouvelles idées, à partager à nouveau, avec nos équipes ! »

Un acteur économique majeur
Alors que la Maison du Boulanger ouvrait grandes ses portes à ses clients et aux enfants pour un moment festif et de partage, le week-end dernier, le Maire de Lannilis, Jean-François Tréguer, rappelait son rôle essentiel au sein de la commune : " Vous avez organisé un anniversaire qui s'est mis au service de l'histoire de la commune. Depuis 20 ans, vous êtes un acteur économique important pour notre centre bourg et votre image irradie celle de notre commune. Ce week-end, avec cet anniversaire, vous vous êtes mis au service de l'histoire de notre commune et de ses enfants."

C'est aussi avec une entreprise "les Moulins Foricher" dont le Directeur, Yvon Foricher, est originaire de Lannilis, que Michel Izard a travaillé main dans la main, pour choisir les meilleurs blés et travailler les blés Bio ou Label Rouge, dans le respect de la terre et de ses cultures.
Il y a 20 ans déjà, ensemble, ils avaient remis au goût du jour les saveurs parfois oubliées des farines d’épeautre, de blé noir, de seigle pour proposer de « nouvelles » saveurs aux amateurs de bon pain. Plus récemment, Michel Izard a imaginé et conçu un étonnant pain au plancton. Et puis il y a le désormais fameux pain des Abers aussi appelé pain des Marins… D’autres pains aussi authentiques qu’innovants pourraient bientôt sortir du four de Michel Izard.
Tous sont sans additifs et cuits au four à bois.

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Le Pain des Marins

En 1996, le navigateur Jacques Caraës, coureur au large, alors en partance pour l’une des nombreuses courses transatlantiques, demanda à Michel Izard de lui confectionner un pain longue conservation. Aussitôt dit, aussitôt réfléchi, testé et validé ! Cuit trois fois, ce pain conserve toutes ses saveurs pendant 30 jours. Le « Pain des Abers » était né.
Il sera vite adopté par d’autres grands noms de la course au large (Olivier de Kersauson, Gildas Morvan, Bernard Stamm, Yann Eliès, Jérémie Beyou ou encore l’équipage du Père Jaouen) et deviendra le « Pain des Marins ».
Jacques Caraës : « Quand j'ai embarqué sur Groupama 3 pour un tour du monde en équipage en janvier 2010, j'ai caché un pain des Abers sous le pied de mât pour le mettre à l'abri des convoitises et tester sa longévité. Arrivé au Cap Horn, 30 jours plus tard, je l'ai sorti de sa cachette. Sa présence a couronné notre bonheur de naviguer à l'autre bout de la terre. »
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La boulangerie est un sport d’équipe : La Maison du Boulanger, partenaire du stade Brestois 29.



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